La varietat Marfil, és autòctona de la comarca del Montsià. El seu nom fa referència a la forma allargada i al color blanc que pren l’oliva al madurar, aquest aspecte la fa única. Degut al baix rendiment econòmic, la importància del seu conreu ha estat insignificant. Avui en dia, disposem de suficients coneixements que avalen la seua singularitat i qualitat.
Aquesta varietat destaca per l’elevada concentació de polifenols. Aquests són agents antioxidants naturals que frenen l’envelliment de les cèl•lules humanes. Per exemple, la concentració de polifenols és el doble en la varietat Marfil que en l’ Arbequina.
el Vilar Marfil, s’ha obtingut amb olives de producció pròpia, seguint les pautes del conreu tradicional.
En l’obtenció d’aquest oli només s’han emprat processos mecànics d’extracció en fred.
El fruit s’ha collit a principis de gener amb un grau de maduració molt baix. Aquest moment coincideix amb el punt de màxima riquesa organolèptica.
A nivell sensorial es tracta d’un oli amb el següent perfil: fruitat verd intens, amb una elevada amargor, picant i astringència, que li donen un caràcter molt marcat. Pràcticament no té dolçor. Oli amb aromes secundàries molt marcades, de tipus vegetal (fulles i plantes d’horta) que acompanyen al fruitat i s’equilibren amb les fortes sensacions de boca. Perfil potent i amb caràcter, que complementa la seva singular riquesa polifenòlica.